Aux Batignolles, le chef Thibaut Spiwack fait de l’oignon, du cochon ou de l’escargot les protagonistes d’un menu à la fois engagé et gourmand. Passé une belle et sobre devanture verte et vitrée du Boulevard des Batignolles, vous voilà chez Anona, une adresse étoilée responsable qui remet au goût du jour des classiques parfois laissés de côté.
Le restaurant et ses engagements
Dans cette salle unique lumineuse et bien aménagée, avec des tables pouvant accueillir de grands groupes, plusieurs menus vous seront proposés, à différents niveaux de prix, dont peut-être l’un des menus étoilés les moins chers de Paris, le Menu Petit Étoilé à 49 €.
2 menus en 6 temps, l’un végétal pour 135 € (avec option végétalienne sur demande) et le Menu Symbiose, que j’ai choisi, un menu à l’aveugle à 150 €. Le chef nous fait alors découvrir sa cuisine engagée, très attachée au terroir français et aux circuits courts, sans pourtant s’enfermer dans un locavorisme absolu et dogmatique. Une cuisine qui fait aussi la part belle à des ingrédients moins valorisés par la haute gastronomie, des produits modestes ou relégués au second plan, pour les remettre au goût du jour avec inspiration et élégance.
Le chef Thibaut Spiwack a ouvert Anona en 2019, après des passages par le George V, Senderens et le Jules Verne. Le restaurant obtient l’étoile verte en 2020, puis une étoile Michelin en 2023.
Le menu détaille concrètement les engagements de la maison : au moins 50 % des produits de la carte sont issus de l’agriculture biologique ou de filières durables. Anona lutte également contre le gaspillage alimentaire en cherchant à utiliser les produits dans leur intégralité. Dans une démarche de réduction de son empreinte carbone, le restaurant ne propose ni ovins ni bovins et fonctionne avec une électricité verte issue de sources renouvelables.
Une volonté clairement affirmée de concilier haute gastronomie, réduction du gaspillage, responsabilité environnementale et respect des équipes.
Les plats du Menu Symbiose
Dans ce menu Symbiose en 6 temps, nous commençons par l’oignon : une ouverture qui annonce la couleur avec ce produit du quotidien, peu valorisé seul en gastronomie et qui est pourtant, dans cette introduction, le centre de l’attention, décliné en 3 amuse-bouches. La philosophie du chef se dévoile dès l’introduction, avec un ingrédient rustique décliné de plusieurs façons, en gougère, en bonbon ou en crème : j’ai beaucoup apprécié.
Nous continuons sur l’huître et les amandes, une belle rencontre entre iode et rondeur, une entrée originale, fraîche, marine. Puis l’un des plats les plus marquants à mon goût, les escargots du Poitou : une réhabilitation d’un grand classique de la cuisine française devenu relativement rare dans les menus gastronomiques contemporains. Nous avons là un plat au vermouth français Noilly Prat, à la crème de ciboulette, à l’ail et aux choux de Bruxelles. Je n’avais jamais associé escargots à cuisine étoilée, mais dans ce cas, l’association fonctionne très bien : c’est raffiné, gourmand et savoureux.
Après ces entrées entre mer et terre, un plat végétal très lié à la philosophie du chef, « le légume, c’est lui le roi », avec ce champignon Eryngii francilien rôti comme une viande, avec céleri au café, émulsion torréfiée et noix. Le végétal n’est pas un substitut timide à la viande, il en récupère les techniques de cuisson et la place dans l’assiette.
Le plat principal fait encore une fois la part belle à trois ingrédients à l’imaginaire plutôt rustique, avec ce cochon du Tarn, la carotte et le kasha (sarrasin grillé). Un plat gastronomique construit sans empiler les ingrédients prestigieux ni les effets techniques, bien exécuté mais moins marquant que les entrées. À ce moment du menu, il y a la possibilité de remplacer ce plat par le Homard bleu, avec caviar de Madagascar, petits pois et teriyaki : une assiette plus « luxueuse » et cosmopolite, qui montre que la cuisine de Thibaut Spiwack ne s’enferme pas et ne cherche pas à devenir austère. Nous avons pris les deux, il y a un supplément de 20 € pour le homard, mais l’assiette vaut le détour.
Pour finir, ce riz au lait, l’un des meilleurs exemples de « remise au goût du jour » dans le menu : un dessert nostalgique transformé en conclusion gastronomique, avec riz de Camargue et vanille de Tahiti.
L’avis LFG sur Anona
Anona, c’est une très belle expérience culinaire, l’étoile des Batignolles qui réveille des classiques de la cuisine française, un voyage passionnant dans le terroir français mais qui ne se refuse pas à quelques détours pour créer la surprise. Le tout bien aidé par un service chaleureux et attentionné et par une carte des vins bien fournie. Nous avons accompagné le repas par un Pouilly-Fumé « Léon » du domaine Jonathan Didier Pabiot. Si je dois émettre une réserve, j’ai trouvé que le plat principal, même s’il était en adéquation avec la philosophie du chef, se retrouvait être un temps un peu plus faible dans un menu qui commence fort (oignons, escargots) et qui termine fort dans la nostalgie et ces ingrédients du passé sublimés.
J’ai déjeuné à Anona un samedi midi, où le Menu Petit Étoilé n’était pas disponible (seulement en semaine, hors samedis et jours fériés). L’expérience a duré un peu moins de deux heures, fluide et sans accroc. Anona m’a convaincu par sa capacité à faire cohabiter engagement écologique, classiques parfois considérés comme démodés et gastronomie gourmande et précise. L’oignon, l’escargot ou le riz au lait n’y sont pas que des curiosités nostalgiques mais les piliers d’une cuisine contemporaine, gourmande et surprenante.
Anona, 80 Boulevard des Batignolles, 75017 Paris, France
Visité le samedi 11 juillet 2026
Menu Symbiose – 6 temps – 150 €
