À La Table du Caviste Bio, la cave comptait plus de 300 références. Pour ce numéro du « vin du mois », j’ai rencontré Gautier Desvignes à Givry, en Bourgogne. L’objectif était de raconter l’histoire de son domaine et son engagement dans la viticulture biologique.
Cet entretien a été conçu, organisé et rédigé par Le Faim Gourmet pour La Table du Caviste Bio, en février 2025. D’abord publié sur le site du restaurant, désormais hors ligne, il est republié ici afin d’en conserver la trace.
Comment êtes-vous devenu vigneron ?
Je suis issu d’une famille viticole depuis cinq générations. Cela s’est fait naturellement, c’est un métier de passion qui s’est transmis de génération en génération. J’ai aussi eu la chance de rencontrer des vignerons passionnés, avec une envie de bien faire, de bien travailler, et j’ai découvert une autre vision de la viticulture.
Quelle est l’histoire du domaine ?
Givry, haut lieu viticole depuis le VIe siècle, est l’une des cinq appellations de la Côte Chalonnaise. La vigne, plantée en coteaux de 240 à 280 mètres d’altitude, couvre environ 300 hectares, dont près de 250 sont dédiés au pinot noir et le reste au chardonnay. À ces expositions variées (est, sud-est et sud) s’ajoute une belle variété de sols (bruns, caillouteux argilo-calcaires ou marno-calcaires).
Nous sommes probablement la plus ancienne famille de viticulture de Givry, à faire exclusivement du Givry. C’est d’ailleurs l’une des particularités du domaine.
Quelles sont les particularités du domaine et de vos méthodes de vinification ?
L’histoire de la Côte Chalonnaise a été assez tumultueuse ; à la fin de la guerre, le vignoble a mis plus de temps à se reconstruire que les autres vignobles de Bourgogne. Par ailleurs, Montceau-les-Mines ou Chalon-sur-Saône étant d’importantes villes minières, la production de vin de la région était principalement destinée aux mineurs. C’était plutôt du vin de table, des pinots noirs très productifs. Ce n’est qu’à partir des années 1990 que ces domaines ont émergé, que nous avons réalisé que les terroirs avaient été mal utilisés pendant des décennies. Pendant longtemps, la Côte Chalonnaise était considérée comme une « sous-région » de la Bourgogne viticole.
Nous avons pourtant aujourd’hui des décors assez uniques, avec beaucoup d’arbres et de forêts, une belle diversité de paysages, atypique pour la Bourgogne. Quand mon père a repris le domaine en 1983, il y a installé une viticulture plus raisonnée, de qualité, mettant en avant les spécificités du terroir.
Quand avez-vous engagé la conversion biologique du domaine ?
Nous avons commencé la certification en 2024. Depuis 2015, nous avons arrêté les herbicides. Nous avons planté des arbres autour des parcelles, ce qui a eu un impact très positif pour le nombre d’oiseaux dans la région, qui disposent maintenant de perchoirs. Depuis 4 ans, nous avons des moutons qui permettent de maîtriser l’herbe pendant la période hivernale, c’est de l’éco-pâturage.
Pour ce qui est du cahier des charges bio, nous utilisons maintenant seulement du fumier de bovin pour le traitement des sols, que nous allons chercher à moins de 2 kilomètres. Il n’y a plus aucun produit issu de l’industrie pétrochimique, et nous sommes très fiers de la vie du sol. Depuis, les vins ont plus d’éclat, sont plus jolis, il y a plus de finesse dans nos vins.
Nous sommes fiers du chemin parcouru et de notre proposition de viticulture raisonnée et sensible à la nature.
Quel vin particulier souhaiteriez-vous mettre à l’honneur et avec quel accord ?
Le Givry blanc En Chenèves. Chenèves, c’est le nom de la parcelle, une prairie plein nord qui pendant longtemps était complètement à l’abandon. Nous avons commencé à y planter du blanc en 2013, et cela donne des blancs magnifiques. Le terroir est frais, c’est une parcelle en prairie, les sols étaient complètement vierges.
Cela donne maintenant des vins blancs typiques de Givry, à l’opposé des vins bourguignons. Malgré les efforts pour les rendre « plus bourguignons », il faut respecter le terroir, assumer ce que la terre veut. Il y a de la sucrosité, un bouquet floral, fruité, aux saveurs de bonbon arlequin par moments. Une sorte de chardonnay « funky ». Mais ce sont aussi des vins très sérieux, qui restent longtemps en bouche.
Pour l’accompagner, ce vin irait très bien avec une fricassée de Saint-Jacques et sa sauce crémeuse.
L’avis de Dominique Bry, La Table du Caviste Bio :
Ce Givry 2022, nouveau venu à la carte du Caviste Bio, est un chardonnay atypique, avec une belle aromatique et longueur en bouche, qui s’accorde particulièrement bien avec notre cuisine et notamment avec l’harumaki de Saint-Jacques et gambas, sauce balsamique à l’échalote qui fait ressortir le fruit du vin.
Cette rencontre avec Gautier Desvignes et le Domaine Desvignes a été réalisée dans le cadre de la collaboration entre le Faim Gourmet et la Table du Caviste Bio, restaurant parisien qui a fermé ses portes le 30 juillet 2026. Découvrez l’étude de cas consacrée à l’accompagnement de La Table du Caviste Bio.
Crédits photos : Raw Landry